当我在12月开始吃非常低碳水化合物的饮食时，我有几个惊喜。最大的问题是低碳水化合物饮食对我来说是多么容易。长期以来，我一直认为——并写道——如果不摄入大量碳水化合物，就很难满足。经验告诉我并非如此。
另一个惊喜是我现在吃的多少蔬菜。像大多数人一样，我认为低碳水化合物饮食意味着较少的蔬菜。
这篇文章不会深入探讨我的饮食结构发生巨大变化的原因，只是说我想更好地控制我的糖尿病。在过去的几个月里，我在这里的几篇文章讲述了我是如何通过这种节食方法减肥的。
我已经停止吃任何类型的谷物和扁豆，它们可能是低血糖，但肯定不是低碳水化合物。在过去的十几年里，我一直遵循低gi饮食，几乎没有吃过米饭、土豆或其他根茎类蔬菜，比如红薯和甜菜。
但绿叶蔬菜的碳水化合物含量很低，营养丰富。我也知道它们的味道也非常棒。我最喜欢的蔬菜有沙拉和烹饪蔬菜、红辣椒、朝鲜蓟和秋葵。现在我的碳水化合物含量低了，我通常午餐吃一大份沙拉，晚餐吃一份熟蔬菜，外加四分之一磅的鱼、鸡肉或草饲牛肉——或者只吃蔬菜。
除非我去寻求巨大的帮助，否则这些都没有让我超过我选择的Carb配额大约有大约十几种可用的Carb克。它是可用的碳水化合物 - 换句话说淀粉和糖，但纤维排除，我们不会消化 - 我注意。
罗伯特·阿特金斯博士的晚点也认为他在书中称之为消化或净碳水化合物阿特金斯博士的新饮食革命。
还有Michael R.和Mary Dan Eades医生。他们减少纤维以获得“有效的碳水化合物含量”蛋白质能量生命计划．然而，在学习之后，我并不清楚伯恩斯坦医生的糖尿病解决方案糖尿病学家Richard K. Bernstein, M.D，是否建议每天含纤维的碳水化合物不超过42克。所以我问他。
伯恩斯坦博士给我回信说：“我使用总[碳水化合物]，因为我觉得不易消化的部分实际上参与了中餐馆效应，现在称为肠促胰岛素效应。”大餐会导致肠细胞更大的伸展，当肠细胞伸展时，它们会释放激素进入血液，就像饭后一样，”他在关于中餐馆效应的书中写道。
伯恩斯坦医生给自己和病人的碳水化合物量很低。他在书中指出，碳水化合物“对你的健康和幸福完全没有必要....不存在对正常发育来说必不可少的碳水化合物，尽管流行媒体可能会让你相信。”
那么，为什么要吃呢任何碳水化合物是糖尿病患者血糖升高的罪魁祸首?
伯恩斯坦博士写道：“我不建议你避免摄入所有碳水化合物的主要原因是，蔬菜中有许多成分——比如维生素和矿物质，还有许多其他非维生素化学物质（植物化学物质）——直到最近才被了解，但这对饮食至关重要，而且不能通过常规维生素补充剂获得。”因此，当我开始吃低碳水化合物时，我同时开始寻找最好的蔬菜。为此，我查阅了我所知道的最好的资料来源。
首先是世界上最健康的食物由乔治·马特尔詹基金会(George Mateljan Foundation)赞助。这个网站列表36健康的蔬菜。这是一个开始，但它包括几种高碳水化合物蔬菜，并没有说明为什么选择的36种蔬菜是最健康的。
所以，接下来我根据《营养行动健康信》分析了“最健康的蔬菜”。它根据类胡萝卜素、维生素C、叶酸、钾、钙、铁和纤维对53种蔬菜进行了排名。但这张清单也包括了几种对我来说碳水化合物含量过高的蔬菜。
然而，从那以后，我很容易就列出了自己的清单。为什么要这样做？因为我想拓宽我的视野，包括我以前放弃的蔬菜。
事实上，根据《营养行动健康快报》，所有蔬菜中最健康的是一种我以前从未准备过的蔬菜:羽衣甘蓝，得分461分。最后，我学会了如何把它和火腿一起炖上几个小时做出非常美味的东西。
排名第二的蔬菜是菠菜，得分为424，是我生吃和熟吃的蔬菜。就像羽衣甘蓝、甘蓝3号（得分410）和瑞士甜菜4号（322）一样，所有这些绿叶蔬菜都与火腿、培根或其他熏肉和醋（我从Ruth Reichl那里得到的提示）搭配得非常好美食食谱）．
然后是红辣椒(得分309)，我通常会把它加到沙拉里，但做起来也很好吃。跳过一些高碳水化合物的蔬菜，然后是西兰花。
其次是秋葵，165岁；抱子甘蓝，143；莴苣141；我很惊讶西红柿和鳄梨这两种荣誉蔬菜（严格来说是水果）分别排在76和71位。美妙的花椰菜排在第64位，卷心菜排在第44位。排在最后的是黄瓜、茄子、蘑菇和苜蓿芽。
当然，这些数字不是福音。他们做了一个很大的假设——我们知道的微量营养素是我们所需要的，而事实上我们每天都在学习更多的营养素。我们甚至没有类胡萝卜素的每日值（DV），所以《营养行动健康信》也有自己的内容。它甚至不考虑ω-3脂肪酸的含量，这是吃大量绿叶蔬菜的主要营养原因之一。但这份清单为我所做的——也能为你们所做的——是把更多的注意力放在它们上面。
在阅读Michael Pollan的情况后，我的注意力朝着那个方向走上了捍卫食物．他指出，当我们基本上从吃树叶转向吃种子（比如谷物）时，所谓的“西方饮食”问题就开始了。令人惊讶的是，顶级蔬菜中有多少是叶子。
波伦写道:“叶子提供了大量人体无法从精制种子饮食中获得的关键营养。”“其中有抗氧化剂和植物化学物质;这是纤维;此外，在树叶中还发现了必需的-3脂肪酸，一些研究人员认为，这将是所有营养物质中最重要的缺失。”
为了完善我的最佳低碳水化合物蔬菜清单，我仔细阅读了800多页的全套食品柜台安妮特·纳托和乔-安·赫斯林的研究，以确定在1/2杯的份量中，哪些食物的可用碳水化合物克少于半打。但后来我意识到，这本书与权威来源有一些实质性的不同。美国农业部国家营养数据库，我在这里用它来显示由“营养行动健康信”命名的排名最高的低碳水化合物食品的结果：“羽衣甘蓝，熟的，煮熟的，去水的，无盐的，1/2杯：2克可用碳水化合物菠菜，熟的，煮熟的，去水的，无盐的，1/2杯：1菠菜，生的，1/2杯：少于0.5甘蓝，熟的，煮熟的，去水的，无盐，1/2杯切碎：3个甜菜，瑞士，熟的，煮熟的，去水的，无盐，1/2杯：2个辣椒，甜的，红的，生的，1/2杯切碎的：3个辣椒，甜的，红的，熟的，煮熟的，去水的，无盐，1/2杯切碎：4个花椰菜，生的，1/2杯切碎或切成丁：2
西兰花，煮过，煮过，沥干，不加盐，剁碎:3个秋葵，1/2杯煮过，煮过，沥干，不加盐:2个球芽甘蓝，煮过，煮过，沥干，不加盐;少于0.5芦笋，熟的，煮的，沥干的，1/2杯:2个鳄梨，生的，所有商业品种，1/2杯切片:1个朝鲜蓟(地球或法国)，熟的，煮的，沥干的，不含盐，1/2杯心:1个花椰菜，生的，1/2杯:1个花椰菜，熟的，煮的，沥干的，不含盐，1/2杯:1 .卷心菜(包括中国菜，煮过，煮过，沥干，不加盐，1/2杯切碎的):我从小就不喜欢把绿叶蔬菜当作“兔肉”。也许我们都是。第一次提到莴苣作为兔子食物这至少可以追溯到20世纪30年代。考虑到从医疗机构开始的所有人对营养的看法都是错误的，我们对叶菜的看法也一直都是错误的，这也就不足为奇了。