美国人喜欢吃西红柿。事实上，有关的新鲜番茄和每年在加工番茄60lbs 17lbs的平均消耗美国如番茄酱和番茄酱。西红柿中富含人体必需的营养素的来源，如维生素A，C，E和叶酸。除了这些维生素，西红柿还含有丰富的胡萝卜素叫的化合物。类胡萝卜素可能听起来很熟悉你们中的一些，因为他们已经在预防心脏疾病和癌症的被广泛研究，在考虑到它们的抗氧化作用。最有名的类胡萝卜素是β-胡萝卜素是先导，以维生素A.不幸的是，β-胡萝卜素也没有辜负期望在几个临床试验中没有表现出β-胡萝卜素补充剂有心脏或癌有益。事实上，有一些建议，β-胡萝卜素是有害的。但是，在西红柿另一个类胡萝卜素即番茄红素，可能还没有被证明是有帮助的，而不是有害的。
番茄红素是β-胡萝卜素的不同之处在于它不是一个前兆维生素A.它是负责各种水果和蔬菜，如西红柿，西瓜富含发红的色素。因为西红柿中含相当丰富的番茄红素，我们〜消耗的番茄红素80％出自吃番茄和加工番茄。番茄红素是由肠道吸收，并且当西红柿加热，处理和均质化其吸收增强。因此食物，如番茄汁和酱有较高浓度的番茄红素那么新鲜番茄。此外，当与某种形式的脂肪食用诸如橄榄油的番茄红素的吸收增强。一旦进入流通，番茄红素主要由LDL运送。正是在这里，番茄红素发挥的通过防止LDL氧化的有利影响之一。
LDL的氧化，是将LDL颗粒的膜通过自由基损伤的方法。一旦损坏，蛋白质，脂肪和核心胆固醇也被损坏。这种氧化过程，使LDL颗粒更危险，因为它促进LDL侵入动脉壁的心脏动脉。此入侵随后导致脂质壁积聚，局部炎症的结果在多个容器壁的损伤，动脉壁变窄，并且在破裂脂质斑块的顶部可能血凝块形成。这种级联，最终会导致心脏发作。番茄红素通过结合这些自由基发挥抗氧化性能。自由基是就不再自由氧化LDL。
不仅番茄红素出现保护现有低密度脂蛋白免受损害，但它也可以降低循环LDL和总血清胆固醇的总量。番茄红素可以直接抑制胆固醇合成以及增加LDL受体在巨噬细胞称为从而促进从循环中清除LDL的清道夫细胞的数目。
刊登在2007年4月英国营养学杂志的一项芬兰的研究是第一个主要的研究证明西红柿的胆固醇受益于人类。作者非常21名健康志愿者，放在两个独立但串行番茄饮食和以及测量循环的LDL抗氧化的量监测其胆固醇分布的变化。第一饮食是番茄一个低，其中受试者不允许吃任何番茄产品以及其它含番茄红素的食物，如西瓜，杏，番石榴。三周后，他们全都然后放在由每日接下来的三个星期消耗番茄汁和番茄酱的30gms 400ml的每餐高的番茄减肥。作者报告说，高番茄饮食，总胆固醇下降了6％，LDL下降了13％。循环的LDL抗氧化的水平也增加了13％。这些变化直接相关的番茄红素和其它类胡萝卜素的增加。这项研究没有考虑其他的结果，如心脏疾病的风险。其他人口的研究表明，番茄红素的较高水平，与心脏发作率较低有关。